профессиональный фотограф Санкт-Петербурга 21 Ноябрь 2017, 18:18:03 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Macarons à la pistache (фисташковые макаруны)  (Прочитано 10294 раз)
LaMer
Старожил
****
Сообщений: 313


Валерия


WWW Email
« : 18 Март 2010, 11:47:32 »

Эта выпечка долгое время была для меня не доступной - сколько не пыталась, сколько рецептов не испробовала, не получались и всё. Хотела уже махнуть рукой, но, честно завидовала тем, кто хвастался какие у них получаются идеальные макаруны с крутажем с первого раза. Пробовала снова и снова. Наконец-то смогла. Поэтому не расстраивайтесь, если с первого раза макаруны будут далеки от идеала - здесь, главное, желание и практика.
Макаруны - это очень нежное, тающее во рту, французское миндальное печенье. Самое вкусное, конечно же, и самое дорогое и знаменитое продаёт известный дом  Ladurée. Ну ещё бы - ведь именно они придумали ту форму, разноцветность, разновкусовость, а также склеивание различными ганашами двух половинок, которую так любят все иностранцы. Настоящие же, вернее первоначальные, макаруны у бретонцев больше похожи на итальянские амаретти, с потрескавшейся поверхностью, а Macarons d'Amiens напоминают маалюсенькие маффины. Но мы то с вами, конечно же, больше заглядываемся на красоту от Ладуре. Поэтому и печь будем их. А к остальным тоже вернёмся, но попозже. Кстати, хотела сказать, что моё знакомство с макарунами от Ладуре началось, как это ни забавно, вовсе не с чудной выпечки, а вот с этой коробки с французским бульдогом.



Я делала макаруны 4-х видов. Шоколадные, фисташковые, малиновые с розовой водой и лимонные. Рецепт для каждого напишу в отдельном посте. А начну с фисташковых - в честь прошедшего праздника св. Патрика.



Вам понадобится для 30 макарун диаметром 5 см:

7 яичных белков
450 г сахарной пудры
130 г белой (то есть не прожаренной) миндальной пудры
120 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
50 г сахарного песка
1 кофейная ложка свежевыжатого сока лимона
4-5 капель зелёного пищевого красителя
соль на кончике ножа

Для ганаша.

110 г фисташково-апельсиновой горчицы фирмы Maille
150 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
120 г сахарной пудры
1 столовая ложка кирша

Смешать вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую. Просеять. В отдельной посуде взбить с лимоным соком и солью яичные белки, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как вы взбиваете белки для безе. Добавить в белки пищевой краситель и сахарно-ореховую пудру, очень тщательно и хорошо всё перемешать. Застелить противень пергаментом и при помощи мешка или кондитерского шприца выдавить одинаковые кружочки диаметром 5 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга. Не накрывая ничем оставить противень при комнатной температуре от 20-ти минут до 2-часов. Это делается для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Выпекать в разогретой до 150 градусов по Цельсию духовке около 10-ти минут, крышку во время выпечки не открывать.
Для того, чтобы макаруны хорошо отклеились от бумаги, их нужно немного сбрызнуть водой из распылителя.



Готовим ганаш. Смешать сахарную пудру с фисташковой, добавить столовую ложку кирша. Затем добавить фисташково-апельсиновую горчицу и смешать до густого кремообразного состояния. Положить на одну половинку макарун 1-2 чайных ложки ганаша и склеить при помощи второй половинки.
Положить в холодильник минимум на 1 час. В идеале на 12 часов.
Приятного аппетита!



PS: А теперь хотелась поделиться небольшим секретом для таких же безруких, как я  Веселый Всегда завидовала тем, кто при помощи шприца или мешочка на глаз может выложить идеальные одинаковые формочки. Я не из таких, поэтому у меня всё время получаются рзнокалиберные половинки, которые нужно потом не склеивать, а собирать пазлы. На одном из сайтов для макарун я подсмотрела хорошую идею - там предлагались вот такие вот круглые формочки разного диаметра. Их нужно распечатать на формате А4, вырезать кружочки, положить на противень с пергаментом, выдавить в кружочки тесто, а потом убрать сразу. И вуаля - все ровно и одинаково  Обеспокоенный

« Последнее редактирование: 18 Март 2010, 11:53:04 от LaMer » Записан

L_ape
Старожил
****
Сообщений: 251


Я Оля.


WWW
« Ответ #1 : 18 Март 2010, 14:12:58 »

Валерочка! Большое, нет огромное спасибо за секрет! Мне так его не хватало!!!! Я сначала сделала как ты говоришь все разные, какие на эллипс были похожи  Веселый Потом стала на бумаге рисовать кружочки, стало получаться лучше, а это точно то что нужно было!!! Спасибо огромное! Крутой
Записан
LaMer
Старожил
****
Сообщений: 313


Валерия


WWW Email
« Ответ #2 : 18 Март 2010, 15:31:16 »

Оль, я на этих кружочках уже такую собаку съела, думала, что совсем руки не из правильного места растут, муж категорически отказывался узнавать в этих пазлах макаруны, ещё была подобная безуспешная попытка испечь что-то похожее на амаретти, что рада буду, если пригодится и избавит кого-то от мучений Улыбающийся
Записан

Лёлёк
Старожил
****
Сообщений: 398



Email
« Ответ #3 : 19 Март 2010, 07:23:05 »

для меня те, кто печет макаруны настоящий кулинар  Крутой
супер- профессионал  Крутой

фисташково-апельсиновую горчицу фирмы Maille можно на что-нибудь заменить? у нас ее точно нигде не купить  Грустный
Записан
La Perla
Администратор2
Ветеран
*****
Сообщений: 2970


Юля


WWW
« Ответ #4 : 19 Март 2010, 08:20:38 »

Валерия, вот просто убила! Фото Крутой Но макаруны! Просто идеальны! И огромное, огромнейшее спасибо за секрет! Вот я их страшно боюсь, все есть, а чего-то все ждала, не делала... так вот чего, оказывается! Крутой Крутой Я тебе сейчас жутко важное ЛС напишу Строит глазки
Записан

Жозефина
Пользователь
**
Сообщений: 36



« Ответ #5 : 19 Март 2010, 10:36:34 »

Валерия, фото потрясающее! Крутой Крутой Крутой

Кто бы меня такими макарунами угостил.......... Строит глазки

Я пока не имею возможности заниматься выпечкой (нахожусь в процессе выбора новой плиты, в имеющейся духовка очень плохо работает).
Записан

"Каждый из нас ангел, но только с одним крылом.
И мы можем летать только обнявшись друг с другом"
LaMer
Старожил
****
Сообщений: 313


Валерия


WWW Email
« Ответ #6 : 19 Март 2010, 10:43:45 »

Девушки, ну, если у меня они получились, то у вас, непревзойдённых кулинарок, точно должны получится! Крутой

Лёль, если горчицу эту не достать нигде - тогда можешь просто растопить плитку белого шоколада с 1-2 мя столовыми ложками сливок, добавить остальные ингридиенты и поставить в холодильник часов на 5-6.

Юля, а где ЛС? Обеспокоенный
Записан

La Perla
Администратор2
Ветеран
*****
Сообщений: 2970


Юля


WWW
« Ответ #7 : 19 Март 2010, 11:30:22 »

Написала ЛС, это я такая "быстрая" Смеющийся
Записан

Жозефина
Пользователь
**
Сообщений: 36



« Ответ #8 : 19 Март 2010, 11:39:28 »

фисташково-апельсиновую горчицу фирмы Maille можно на что-нибудь заменить? у нас ее точно нигде не купить  Грустный

В Москве в "Азбуке вкуса" горчица Maille бывает (правда точно не могу сказать какие именно сорта).
Записан

"Каждый из нас ангел, но только с одним крылом.
И мы можем летать только обнявшись друг с другом"
LaMer
Старожил
****
Сообщений: 313


Валерия


WWW Email
« Ответ #9 : 19 Март 2010, 12:06:29 »

Девушки, на всякий случай, вот, нашла, где я эти формочки скачивала. В самом низу страницы в формате PDF отдельно на каждый размер и распечатывать сразу можно Подмигивающий

http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm
Записан

Лёлёк
Старожил
****
Сообщений: 398



Email
« Ответ #10 : 20 Март 2010, 19:11:55 »

Лёль, если горчицу эту не достать нигде - тогда можешь просто растопить плитку белого шоколада с 1-2 мя столовыми ложками сливок, добавить остальные ингридиенты и поставить в холодильник часов на 5-6.
спасибо з подсказку   Улыбающийся
Записан
Oxa-nna
Постоялец
***
Сообщений: 248


« Ответ #11 : 22 Июнь 2010, 13:02:57 »

Лера, потрясена! Просто волшебные макаруны Крутой.
Спасибо за трафарет, уже скачала и распечатала  Строит глазки
Записан
Mariha-kitchen
Модератор
Ветеран
**
Сообщений: 742


Маша


WWW
« Ответ #12 : 06 Октябрь 2010, 21:50:56 »

Отпад!  Целующий
Моя нереализованная (пока что!!) мечта - испечь макаруны. И не какие-нибудь, а столь же идеальные. Вот ни много, ни мало  Веселый Но пока не отваживаюсь
Записан

Все только начинается

Я в ЖЖ
natalikka
Старожил
****
Сообщений: 308



WWW
« Ответ #13 : 22 Ноябрь 2010, 14:43:14 »

Отпад!  Целующий
Моя нереализованная (пока что!!) мечта - испечь макаруны. И не какие-нибудь, а столь же идеальные. Вот ни много, ни мало  Веселый Но пока не отваживаюсь
Моя тоже!
Записан

Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
Поиск по форуму:


 
Перейти в:  

Яндекс.Метрика