профессиональный фотограф Санкт-Петербурга 20 Ноябрь 2017, 21:47:17 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: ГВОЗДИКА  (Прочитано 1520 раз)
La Perla
Администратор2
Ветеран
*****
Сообщений: 2970


Юля


WWW
« : 10 Декабрь 2009, 12:01:11 »

Гвоздика (пряность) — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда относимого к роду Eugenia семейства миртовые (Myrtaceae).



Производство гвоздики не так сложно, как, например, ванили. Цветет пряность 2 раза в год и дает при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности низка.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (т.к. тяжелое эфирное масло почти улетучилось).

Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице. В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.
Время закладки гвоздики в различные блюда тоже отличается:
в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности.
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздика в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы.
источник: wikipedia, фото: La Perla
Записан

Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
Поиск по форуму:


 
Перейти в:  

Яндекс.Метрика