профессиональный фотограф Санкт-Петербурга 19 Сентября 2019, 13:32:58 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Деревенский хлеб (Бертине)  (Прочитано 1905 раз)
natalikka
Старожил
****
Сообщений: 308



WWW
« : 09 Сентября 2010, 14:18:03 »

Замечательный Pain de Campagne  по рецепту Бертине. Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какая у него корочка!!! Горбушка мужа не дождалась, слопала сама Строит глазки  Во Франции подобный хлеб  покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают...



Рецепт хлеба

Для опары:
100 г пшеничной муки
25 г ржаной обдирной муки
2,5 г св. дрожжей
2.5 г соли
85 г воды

Для теста:
опара
250 г пш.муки
50 г рж.обд.муки
2,5 г св. дрожжей
7 г соли
200 г воды

Кто когда-либо готовил по книге Бертине, знает, что основной принцип, которым он пользуется при замесе теста для хлеба, - это втирание дрожжей в муку вместо привычного активирования в воде. Г-н Ришар считает, что в этом нет никакой необходимости, растереть с мукой проще и дрожжи будут хорошо работать.

Готовим опару. Смешиваем оба вида муки, кончиками пальцев втираем в муку дрожжи до мелкой крошки. Добавляем соль, воду и  вымешиваем тесто. Выкладываем в небольшую чашу и оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (или на ночь - в холодильнике, но тогда перед работой с  этим тестом, его нужно будет согреть до комнатной т-ры). Этот хлеб можно печь и вовсе без дрожжей, но процесс созревания кислого теста будет более длительным.

При помощи скребка выкладываем кислое тесто (опару) в емкость для вымешивания. Добавляем оставшиеся ингредиенты и вымешиваем гладкое тесто. Принцип вымешивания теста у Бертине тоже свой: не надо бояться того, что тесто липкое, нужно просто его растягивать двумя руками, сворачивать, резко ударяя о стол, после нескольких таких манипуляций тесто станет более послушным и менее липким, нужно будет еще слегка присыпать мукой стол и сформировать шар и выложить его в миску подниматься (прикрыв). В общей сложности на это уйдет 2,5 часа.

Через 1 час нужно выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, сложить, снова сформировать шар и отправить обратно в миску еще на 1 час. Затем повторить то же самое и отправить тесто выстаиваться еще на 30 мин.

Затем снова выложить на присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Корзину для расстойки (или выстеленную полотенцем емкость) присыпать мукой и переложить туда тесто для расстойки на 1-1,5 часа (в  зависимости от комнатной температуры).

Разогреть духовку до 250 градусов (с камнем - если есть). Тесто после расстойки аккуратно положить на лопату (я использую хлебную доску) швом вниз. Сделать круговой надрез. И отправить в разогретую  духовку. Выпекать с паром (обрызгать духовку из пульверизатора, если нет функции пара), 5 мин. - при 250 градусах, затем убавить до 220 и печь еще около 25 мин. Проверить готовность, постучав по дну. Остудить хлеб на решетке.

Еще горячий....

« Последнее редактирование: 14 Сентября 2010, 15:04:43 от natalikka » Записан

La Perla
Администратор2
Ветеран
*****
Сообщений: 2970


Юля


WWW
« Ответ #1 : 10 Сентября 2010, 08:27:57 »

Роскошный хлеб! Крутой
Записан

Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
Поиск по форуму:


 
Перейти в:  

Яндекс.Метрика